Андрей Травин (volk) wrote,
Андрей Травин
volk

Category:

Заметки о кавказской кухне

Я не знаю в своем окружении человека, который бы не любил хачапури.
Каждый народ Грузии изобрел свой вариант, а аджарцы — даже два: ачму (похожую на лазанью с сыром) и открытые лодочки с яйцом.
Есть еще:

  • имеретинские (круглые, просто с сыром),

  • мегрельские (круглые, посыпанные сыром и сверху тоже),

  • осетинские (с сыром и картошкой, больше похожие на хычины)

  • гурийские (с сыром и крутыми яйцами),

  • сванские (с мясом и приправами)

  • слоеные (не знаю, кто придумал, вероятно, общепит).

  • рачинские (круглые, с фасолевой начинкой, с рачинским беконом).



Карта исторических областей Грузии

Классика жанра — это имеретинские хачапури. Именно их пекут дома, что у матери, что у тещи.
Впервые попробовал аджарский хачапури с яйцом в ресторане «Воды Лагидзе» в Тбилиси в 1985. А ачму регулярно ел в Грузинском доме в Москве (Арбат, 42) с конца 80-х по начало 90-х (сейчас он закрыт: много лет этот дом делят и не могут поделить). И везде в общепите — слоеные хачапури.

А мегрелькие хачапури в первый раз вкусил в 2012, да еще и в Ереване, в заведении под названием «Африкяннери пандок».
(Потом, правда, и в московских ресторанах пару раз закрепил в впечатления, как случалось и с другими хачапури, впервые попробованными не в Москве. Мегрельская кухня — с преобладанием пряных и острых блюд — должна по идее нравиться мне больше других. В Мегрельском княжестве издревле готовили блюда необычные, запоминающиеся, с ярким насыщенным вкусом).

Название ресторана принято переводить «Трактир Африкяна» (в местной прессе) или «Таверна Африкяна» (в интернет-путеводителях). На самом заведении вывеска — только по-армянски. Так что придется ориентироваться на соседний памятник Сахарову. Это прекрасный уютный ресторан с кавказской кухней, там отличное обслуживание, огромное меню, доброжелательный персонал, но нет зала для некурящих.
Полноценный ужин без вина на двоих обходится примерно в 500 рублей. У нас по два блюда на каждого из этих двоих, плюс картофельное пюре для ребенка и одна порция вина — 800 руб + 10 процентов за обслуживание. В итоге — 900 руб, половинку хачапури пришлось с собой, объелись и так.

Заведение основано в 1828 году семьей Африкянов (это армянская фамилия и соответственно — имя в армянских святцах). Позднее там было всякое, в том числе советский ресторан «Арарат». В середине нулевых трактир приобрел и успешно развивает Армен Африкян, потомок известного рода (в Ереване при участии Африкянов и на их средства был построен водопровод). С июля 2005 года здесь дешево, вкусно и старый эриваньский дух. Правда, поначалу трудно понять, почему в меню входят излюбленные кушанья представителей рода Африкянов, которые в меню значатся как «Любимая толма Виктора» и т.п.

Местные законы запрещают движение фаэтонов на улицах Еревана — тут вам не Севилья.
Кофейни подают кофе, сваренное в кафеварке, но выглядят по-европейски. Кроме базара, еды или подобного трактира эриваньский дух взять негде (несмотря на празднование Ереваном 2794-летия своего основания).

Жингялов хац — традиционный армянский пирог с зеленью мы на пробу покупали в Москве за неделю перед отъездом. Для его приготовления на нашей средней полосе используется любая зелень (например, кинза, петрушка, шпинат, тархун). Вообще же главной зеленью в жингялов хаце должен быть киндзмндзюк (по виду похожий на ботву моркови), кроме того, туда кладутся такие травы как тжиртжирок, симсимок, пырывапорт.

(Действительно, из-за того что армянский язык такой трудный, мы не выучили на нем даже слово "спасибо". Пожалуй, мой словарь пополнился лишь словом "хачкар". Это камень с изображением креста, ставился как памятный знак по любым важным поводам. Чаще как надгробие или как символ веры).

Но мы покупали жингялов хац в Москве у армян, так что была надежда, что они сделали так, как его делают по ту сторону Кавказского хребта. Но в Ереване он показался мне гораздо вкуснее.

Из-за этого мы накупили с собой армянских сладостей, которые встречаются и на московских рынках. К примеру, алани — высушенные персики, из которых удаляют косточки, а вместо них начиняют персики сахарным песком вместе с ореховой крошкой. Или суджух — известную севернее Еревана под названием "чурчхела". Армяне делают суджух из виноградного сока, в который добавляют шафран. Они его называют «рыжей землей». Она нужна, чтобы сироп загустел. После варки сок фильтруют и шафран выбрасывают. Никогда прежде не встречал ситуации, когда шафран вынимают, как луковицу из супа. Далее уже традиционно: грецкие орехи нанизывают на нить и окунают в котел, подвешивают и сушат...
Tags: клубы и рестораны
Subscribe
promo volk june 10, 2014 15:49 17
Buy for 100 tokens
Тюремное служение — разновидность кахетизаторства и миссионерства. Заключенные любят, когда их посещают миссионеры в тюрьме. Причину называют внятно: миссионеры по сути единственные, кто общаются с зеками на равных. Кстати, охранники называют их «злодеи» (беззлобно, просто как…
  • Post a new comment

    Error

    default userpic
    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 1 comment