January 8th, 2004

Огонь

Главная тайна чайных купажей и рассказ о моем чайном баре

В детстве, когда я был не в курсе того, что на свете существует маркетинг, я думал, что купажи делают, чтобы получать разнообразные чаи с приемлемым вкусом по приемлемым ценам. Однако теперь я знаю, что тайный и самый главный смысл купажей совсем в другом. Если простой человек, составляя чайную смесь, ищет новых впечатлений, то производитель чая, составляя купаж, прежде всего старается воспроизвести впечатления привычные.
Не для кого не секрет, что чай — это живая субстанция. И вкусовые, и ароматические и прочие характеристики разных партий чая могут очень сильно отличаться в зависимости от тысячи и одной причин. Начиная от разных плантаций и заканчивая разным временем сбора. Однако белый человек имеет одно свойство, которое ныне описано во всех учебниках по брендингу — он привыкает к определенному качеству. То есть если я покупаю чай, который называется «Bla-bla-bla Tea» от компании «Bla-bla-bla TeaHouse», и этот чай мне нравится, то я рассчитываю, что этот чай останется таким же по качеству и в следующей пачке, и через десять пачек. Что противоречит тому, что чай все время разный.
Чтобы разрешить это противоречие, чайные компании и прибегают к купажированию. То есть в разных партиях чая с одним названием могут находиться совершенно разные чайные смеси. Но вкус, аромат и прочие впечатления должны быть одинаковыми. Кстати, по такой же схеме работают французские виноделы — практически все приличные французские вина — это купажи. Вот почему у них бывает хорошее вино и очень хорошее вино. В отличие от чилийских, австралийских и молдавских вин, с которыми — как повезет.

Бывают, конечно, и очевидные исключения. Это качественные китайские чаи и качественные черные чаи, собираемые в определенное время и на определенных плантациях. На банках с такими чаями обычно пишут: дарджилинг с такой-то плантации первого сбора (например). В этом случае качество чая будет, безусловно, высоким, а вот всякие нюансы могут различаться, и от партии к партии, и от года к году.

Себя я считаю в большей мере западным потребителем, чем любителем элитных чаев. В 9 случаях из 10 я пью хороший чай, а в одном случае — очень хороший. Плохих чаев я не пью вовсе и в целевую группу «Майского чая» не попаду никогда. Ассамские, турецкие, японские, африканские чаи я не употребляю, независимо от качества (хотя все пробовал). Мне кажется, что мой чайный бар годится как пример для подражания в России середины нулевых. Обрисую в несколько штрихов.

В нем стоит железная банка из чая вместимостью на полкило сухой заварки, в котором хранится основной чай. Зимой это какой-нибудь длиннолистый индийский или цейлонский черный чай с хорошо скрученными чаинками. Он должен быть массовым и постоянно продаваться на продуктовом рынке. В последнее время я предпочитаю «Кама-Сутру» в красных и фиолетовых пачках. И это именно тот чай, от которого я жду постоянного вкуса. Но в другой год это место может занять и «Золотой Юнань».

Сезонный чай. Зимой это ванильный классический чай от Newby, который придуман англичанами для той же цели, что и камин, потому что ванильный чай — самый «согревающий» чай, не считая грога.

Купажи с добавками. Никакого Лорда Грея и прочего бергамота!!! Никаких фруктовых пиквиков!!! Присно и вовеки веков. У меня сейчас это, например, пуэр с хризантемами или красный чай со вкусом личжи... Вероятно, пуэр без хризантем (дворцовый пуэр) через несколько лет перейдет к категорию основного. Есть и такая экзотика, как карамельный чай, который испанцы делают для уличных чайных заведений, чтобы посетитель один раз выпил и удивился.

Элитные чаи. Необязательный компонент, чтобы там не говорили снобы. Но хотя бы один пусть будет, чтобы было что заварить 5-7 раз подряд от одной заварки. В крайнем случае - просто желтый или красный чай отечественных компаний (в отличие от черного и зеленого отечественных чаев их можно употреблять всерьез). Элитные чаи я храню в фарфоровых чайницах, куда никто не заглядывает кроме меня. Это, кстати, лучший способ хранения чая. Если же надо выложить элитный чай* в железную чайницу, то приходится сверху приклеивать скотчем записку «чай элитный невкусный». Что почти гарантирует, что никто кроме меня его не заварит, чтобы с отвращением вылить в раковину.

Нечайные чаи. Ройбос, каркадэ и мате (натуральный и с цитрусовыми добавками). У меня также — гринбос и лапачо, но это я перегнул палку, признаю.

Зеленый чай. Фуцзянский чай среднего качества с брендом «Верблюд» (есть на любом рынке). Заваривать его приходится также, как канувший в лету зеленый грузинский чай «Букет Грузии» — две ложки с верхом на поллитровый чайник. Зато две заварки по 8 минут. Как без него прожить, я не представляю, хотя пью далеко не каждый день. Тогда как прожить без каркадэ, мне очень понятно.
Надеюсь, что спустя десять лет я буду ежедневно пить зеленый вьетнамский чай, а пока с поставками его в Москву не налажено дело.

Офисный чай. Это, конечно, «Lipton» в пакетиках («желтый ярлык»). Среди чаев в пакетиках он лучше всех торкает.

* — речь идет про мой первый кирпич шу пуэра по цене $10 за 100 грамм. Вряд ли его можно считать элитным, а выдержка у него была, если я верно, запомнил, три года. Но для примера отстройки от бытовых чаев вполне подходит.
promo volk june 10, 2014 15:49 17
Buy for 100 tokens
Тюремное служение — разновидность кахетизаторства и миссионерства. Заключенные любят, когда их посещают миссионеры в тюрьме. Причину называют внятно: миссионеры по сути единственные, кто общаются с зеками на равных. Кстати, охранники называют их «злодеи» (беззлобно, просто как…