Андрей Травин (volk) wrote,
Андрей Травин
volk

Category:

Как дегустируют кофе

В пятницу представляли кофейню KOF.coffee@lab на новой площадке — Хлебозаводе.
Про новую площадку сказать пока особо нечего. По другую сторону от Флакона (если разделять стороны по Новодмитровской улице) его команда начала осваивать помещения бывшего Хлебозавода N 9. С улицы изменения заметны пока только во дворе. В таком непроходном месте уместно открывать кофейное заведение или для своих, или для посвященных. Что-то типа такого заведения я и посетил.



Это проект обжарочной компании Knowledgeofcoffee (KOF).
Их заведение — портал в некую другую кофейную реальность, жить в которой я пока не умею.

На задней стенке кофейни изображено колесо вкусов. Дегустатор может определять указанные вкусы, а также их интенсивность, измеряемую от 1 до 3.



Сертифицированный дегустатор кофе называется Q-грейдером. В настоящее время в России всего 12 человек смогли защитить право называться таким титулом. Первым российским Q-грейдером стала Полина Владимирова из московской «Кофемании», а вторым — как раз Даниил Панов из Новосибирска, один из основателей KOF.





Самое интересное кофейное меню, которое я видел.

меню кофейни

Попробовал по нему только капучино и флэт-уайт. У них разная техника приготовления, но они сладкие без сахара из-за вкусного молока и сладости эспрессо. И мне ни ложки, ни сахара не подали. Понимают!
Два кофе потянули на 280 руб, хотя в некоторых сетевых кофейнях такую цену берут за одну чашку.



Словарь остальных терминов меню:
Харио (V60) — альтернативный способ приготовления кофе в одноименной воронке. Японский, известен с 1908 года.
Бонавита — название чайника с узким носом и контролем температуры, который используют при приготовлении кофе альтернативным методом.
Аэропресс — альтернативный способ приготовления кофе при помощи специальной колбы и поршня, известен с 2005 года.
Раф «жгучий цитрус» относится к авторским напиткам, к которым в конце 90-х относился обычный раф-кофе.
Но остальные позиции я как-нибудь потом, в ближайшие лет пять, распробую. Знакомство с классикой ведь тоже растянулось у меня лет на пять-семь.

А в этот раз я желал увидеть каппинг — дегустацию, в ходе которой определяют характеристики вкуса и запаха кофе. В KOF это слово пишут с одним «п».



При дегустации кофе заваривается кипятком из узконосого чайника типажа Бонавиты.

Кстати, слева один из необычных пока на нашей средней полосе «кислотных» сортов кофе из Руанды. Из-за низких высот произрастания очень трудно найти сорта из Руанды и Бурунди, которые не порчены вредным жучком, похожим на картофельный. Для кофейного дерева кофеин — яд, с помощью которого она защищает свои зерна от насекомых, которых тем больше, чем ниже произрастают деревья.
Но фирма KOF отвечает за качество руандийского кофе в своих пачках: удалось наладить соответствующие поставки.



Далее кофе настаивается, что дает эффект равносильный варке.

В кадр попало очень интересное индонезийское зерно «Суматра».
Вообще кофе характеризуется двумя базовыми параметрами — плотностью (в просторечии называемой «крепостью») и кислотностью. По крепости в порядке убывания: Индонезия, Латинская Америка, Арабика. По кислотности в порядке убывания: Арабика, Латинская Америка, Индонезия.

Помнится, в 2003 году, отправляясь на день рождения juliacw, который справлялся в офисе 3DNews, я как техническому директору купил ей в подарок кофе «Ява», которое каламбурило с языком Java, названному по самому распространенному кофе калифорнийских программистов. Потом эту шутку я повторил с другими условными программистами. Но нынешние хипстеры предпочитают «Суматру».



Среди всех сортов меня более всего заинтересовал эфиопский кофе. В этом прямое влияние рассказов wolfgrel об эфиопском кофе, которое он пил во время путешествия по этой стране. Эфиопия — родина кофе, где и поныне деревья арабики произрастают в диком виде. Больше половины Эфиопии располагается выше 1500 м над уровнем моря. Производимые здесь сорта признаны как лучшие из лучших.
Есть предположение, что слово «кофе» происходит от юго-западной области Эфиопии — Каффы, хотя местные называет кофе «бун» или «буна». Там можно встретить лишь арабику, но обилие ее разновидностей пополняется благодаря генетическому изобилию, формирующемуся многие века.
Сорт Ethiopia Konga (из провинции Yirgacheffee) со вкусом спелого персика и лимона попал на дегустацию в KOF.coffee&lab.
Вы спросите: ну и как? А никак! Привычная кислинка арабики и далее довольно неразборчиво. К сожалению, я умею отличать только хороший кофе от плохого, а отличать хороший кофе от очень хорошего никак не научусь.



Сначала дегустаторы отгоняют пену и нюхают кофе.



Потом пену вообще сбрасывают в мусорную чашку. Затем широкой ложкой зачерпывают немного кофе и сёрбают его. Слово «сёрбать» из смоленского диалекта русского языка означает шумно втягивать горячий напиток, чтобы не обжечь губы. В данном случае цель дегустатора в другом — послать напиток на чувствительные рецепторы нёба.

Я всё старался делать, как профессионалы, но ничего не понял, честно говоря. Зато теперь могу сказать, что попробовал кофе из Руанды, Коста-Рики, Эфиопии. Кажется, ранее эти страны были мной не охвачены. Кстати, месяц назад я приобретал на Мясницкой вьетнамский кофе, очень перспективный, как и их чай.



Впервые термин «третья волна кофе» начала использовать одна владелица кофейни в Сан-Франциско. Суть первой волны в простом потребительском подходе, в Москве это, например, псевдоевропейские кафе «Шоколадница» и «Кофе Хауз». Вторая волна в получении удовольствия от напитков типа какого-нибудь имбирного латте, а не эспрессо. Отечественные примеры несколько расплывчаты, но путь это будут «Кофеин» и «Кофемания». И, наконец, третья волна, где кофе оценивают как вино или музыку, у нас к ним можно отнести «Даблби» или KOF. Волны эти ни в коем случае не заменяют друг друга. К моему изумлению, спрос тут был и будет на всё.

А вот маленькие локальные кофейни, кофейни на районе, куда можно прийти, сесть за стойку и поговорить с бариста не только о кофе, но и о жизни вообще. Где гости получают удовольствие не только от напитка хорошего качества, но и от общения с человеком за стойкой, практически тет-а-тет. Это четвертая кофейная волна.
Subscribe
promo volk june 10, 2014 15:49 17
Buy for 100 tokens
Тюремное служение — разновидность кахетизаторства и миссионерства. Заключенные любят, когда их посещают миссионеры в тюрьме. Причину называют внятно: миссионеры по сути единственные, кто общаются с зеками на равных. Кстати, охранники называют их «злодеи» (беззлобно, просто как…
  • Post a new comment

    Error

    default userpic
    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 1 comment