Андрей Травин (volk) wrote,
Андрей Травин
volk

Category:

Хачапури, хачапури

Хачапури, хачапури, а я маленький такой. Впрочем, я не маленький — ростом в метр девяносто, просто хачапури в тот день было реально много: девять наименований… Вообще был зван всего лишь на мастер-класс по приготовлению хачапури, но большую часть времени неожиданно заняла дегустация. В разгар поста! Правда, хачапури — это не только пирог с сыром, и некоторые блюда издалека и по названию могли сойти за постные: раритетное хачапури со свекольной ботвой, хачапури с тархуном или фирменный хачапури со шпинатом, но всё равно почти каждый пирог был еще и с добавкой сыра или с яйцом или в сопровождении мацони. Пришлось притвориться путешествующим...

Вход в ресторан Дарбази с в летней веранды

Из девяти ранее перечисленных хачапури, прежде я пробовал шесть (кроме сванских, рачинских и гурийских), и поэтому мнил себя знатоком, но когда попал на угощение к Лилии Александровне Арутюновой-Медзмариашвили, бренд-шефу и совладелице ресторанов «Сахли» и «Дарбази», то начал знакомиться с темой как будто заново. Из знакомой «обоймы» были только хачапури по-мегрельски (где сыр внутри и снаружи) и по-имеритински (с сулугуни внутри, не требующий никаких добавок, кроме разве что кусочка сливочного масла) — круглые, классические, которые все знают.

Оказалось, что хачапури бывают очень разные. Однако есть в них и общее свойство: сыра или другой начинки всегда кладут очень много, а тесто не очень толстое. Именно за этакую щедрость мы их и любим, наверное.

Из новых для меня:

  • хачапури со свекольной ботвой и сыром

  • лобиани (как следует из названия — с красной фасолью, предположительно кахетинский)

  • кубдари (сванский пирог с рубленой телятиной в белом вине и свининой)

  • хачапури с тархуном

  • хачапури с яйцом и сыром (закрытый, не лодочки, предположительно гурийский)

  • хачапури по-деревенски (с рисом, луком и зеленью, с немного более грубым тестом)

  • слоеный хачапури со шпинатом и сыром (из меню Сахли, так как его нет в меню Дарбази).

Все травы закладывались без предварительной тепловой обработки.
Однако рассказывать по порядку, пожалуй, будет полезнее.

Дарбази — второй ресторан грузинской кухни, открытый в Москве Лилией Александровной Арутюновой-Медзмариашвили. Он находится на Николоямской улице, 16, далеко от любого метро и не рассчитан на то, что туда зайдут наугад, случайно, просто по дороге. Его хвалят даже такие бескомпромиссно избалованные особы, как Дарья Цывина и Божена Рынска. Словом «дарбази» в Грузии называется в доме та комната, где собираются родственники и друзья во время застолий. Наверное, можно переводить как «гостиная».

Во обоих ресторанах Лилии Александровны на кухне работают только грузины и только люди без кулинарного образования. Этакая домашняя кухня.
Но тут есть специфика: грузинская хозяйка по уровню навыков соответствует повару шестого разряда. Мужчины в Грузии в части застолья только поют, пьют вино или чачу и делают шашлыки. Всё остальное делают женщины, и в XXI веке эта ситуация не меняется.

Лилия Александровна Арутюнова-Медзмариашвили

Дарбази давал попробовать самодельные лимонады: цитрусовый, огуречно-базиликовый, грушевый, малиновый и клубничный и, разумеется, тархун. Я опоздал, мне досталось по неполному бокалу каждого. Но привычный способ употребления хачапури был всё-таки соблюден.



В восьмидесятых в Тбилиси, около метро Руставели, было кафе с мраморными полами и с демократичными ценами, в котором можно было взять хачапури и воды Лагидзе, авторская технология которых утеряна. Я там бывал в 1985 и 1986, и в том, что хачапури с лимонадом — отличное сочетание для полдника или ужина, полностью соглашаюсь с грузинами.

Однако по маршруту: район Авлабар — церковь Цминда Самеба — проспект Руставели — парк Мтацминда — красная Джума мечеть — Абанотубани — кукольный театр — Воды Лагидзе, я ходил столь давно, что в памяти остались даже не образы, а лишь названия, да еще кулинарные впечатления: хаши, эларджи, горячее лобио в горшочке — прямо рядом с площадью в Метехи, где стоит памятник Вахтангу Горгасали…
А московские грузинские рестораны, опробованные мной в нынешнее десятилетие — «Хачапури» (на Б.Гнездниковском), «Пряности & Радости» (на Цветном), «Сахли» (Где твои 17 лет? На Большом Каретном!), «Пилпили» и «Ай, да баран» (оба в районе Водного стадиона) и вот теперь «Дарбази». К ним можно еще присовокупить армянский «Gayane’s», который угощал хачапури, а в рейтинге Афиши участвует и в грузинском разделе.



Первый большой хачапури печется в каменной печи до получаса, пока она еще не прогрета. Все последующие быстрее. Дома их готовят при температуре около 200°, в ресторанах — повыше.



Сыр для хачапури должен быть плотный, жирный. Адыгейский совсем не подходит, если только доложить им нехватающий довесок до нужного количества. Есть специальные сыры, которые надо использовать: имеретинский или чкинти.



Из чкинти делают хачапури в деревнях. Купить его можно лишь на фермерских рынках, где я никогда не бывал. Сыр надо натереть или помять, затем отжать, иначе испортит тесто, которое будет размокать. Иногда добавляют белок, чтобы начинка не растекалась, и масло, если сыр недостаточно жирный. Лилия Александровна говорит, что если надо сделать диетический хачапури, то лучше его не делать.

Из этого же чкинти дальше делают сулугуни, заливая кипятком, вот так.

Приготовление сулугуни Приготовление сулугуни

Приготовление сулугуни Приготовление сулугуни

Хранят сыр в рассоле, в ведре, максимум один день. В ресторанах Лилии Александровны все сыры местные, из Грузии ничего не везут.

Ну и наконец мы приступили к собственноручному приготовлению хачапури. Надели фартуки, разобрали скалки, насыпали муку, взяли по квадратику теста, раскатали его в большие квадраты, положили заранее приготовленную поварами начинку, сделали защипы в меру своей аккуратности и отдали засунуть в печь.



Якобы сделали свой первый хачапури. Точно в таком же стиле я сделал свою первую пиццу на фестивале сказок.



Рецепты

1. Просто слоеное тесто
Делается 2 теста. Для первого:
200 г воды
1 яйцо
20 г уксуса
3 г соли
440 г муки
Для второго:
500 г маргарина или масла
150 г муки
Плюс мука на присыпку во время раскатки.
Ингредиенты для первого теста смешать, для второго порубить масло с мукой до пыли, раскатать каждое в один пласт.
Положить второе тесто на первое и начинать слоить: раскатали - сложили, раскатали - сложили и т.д.
Минимально надо хотя бы 3-4 раза проделать этап раскатки-сложения, если нужно более воздушное тесто, то соответственно больше раз. Следить, чтобы слишком много муки из присыпки тесто не набрало.

2. Домашнее слоеное тесто и немного о сыре
0,5 л мацони напополам со сметаной
1 яйцо
100 г растопленного масла
мука сколько войдет.
Тесто должно быть не крутое, мягкое, легко вымешиваемое, приятное на ощупь, как на очень густые оладьи. Все ингредиенты смешать, размять по столу.
1/2 ч.л. соды зрительно разделить на 3 части. Посыпать размятое тесто 1/3 взятой соды, свернуть, затем также оставшиеся две части посыпать, свернуть. Поставить помятое тесто в холодильник, прикрыв тряпочкой, на пару часов. Тесто изменится, будет видно. Этого количества хватит на 3 средних хачапури.
В каждый хачапури кладется 350-400 г сыра. Если форма большая, то теста хватит на 2 шт, а сыра надо 900 г на два хачапури.
Можно в сыр добавить один белок.
Если сыр влажный, то дать ему стечь через марлю. Попробовать сыр на соль, если слишком солоноватый, то добавить пресного (адыгейский или чкинти). Пропорция обычно на три части чкинти одна часть сулугуни, или пополам.
Если сыр маложирный, то можно добавить кусочек сливочного масла.

3. Тесто для хачапури, используемое в Сахли и Дарбази
1 кг муки
600 г воды
20 г соли
20 г сахара
10 г живых дрожжей
Замесить тесто, оставить подниматься под тонкой холщовой тряпочкой и отправить в холодильник на тридцать минут или даже пару часов. Перед этим полить сверху 1 стакан раст. масла, можно ароматного. Тесто поднялось. Вымесить его и опять под тряпочку в холодильник. Повторить еще раз. На третий раз можно расфасовывать по маленьким пакетам и при необходимости заморозить в маленьких пакетах.
Если хотите сделать тесто более воздушным — то проделывать 4-5 раз. В итоге тесто получается мягким и довольно жидким, а за счет того, что оно месилось в масле, не липнущим к рукам. Потом из пакета кусочки выбрасываем на муку и раскатываем. Указанного количества хватит примерно на девять хачапури.

4. Мусс из ягод. Блюдо из детства Лилии Александровны, в меню ресторана не представлено.



На 1 белок — 1 десертная ложка сахара, если ягода сладкая и 1 стол.ложка сахара, если ягода кислая.
Взбить до пены, добавить целые ягоды (лучше всего мягкие — клубника, земляника, малина и ежевика) и продолжать взбивать.
В той форме, что на фото, примерно 6 белков и ложек сахара и 700 г ягод.
После окончания взбивания кладем в форму и в морозилку.



Пока делал запись, сделал пробное селфи песни на айфоне. Разумеется, любое лицо, которое снимается снизу, выглядит глупо. Но микрофон на айфоне ничего так оказался. Когда меня кто-нибудь поснимает, запишу на телефон свою дворовую песню.

Tags: клубы и рестораны
Subscribe
promo volk june 10, 2014 15:49 17
Buy for 100 tokens
Тюремное служение — разновидность кахетизаторства и миссионерства. Заключенные любят, когда их посещают миссионеры в тюрьме. Причину называют внятно: миссионеры по сути единственные, кто общаются с зеками на равных. Кстати, охранники называют их «злодеи» (беззлобно, просто как…
  • Post a new comment

    Error

    default userpic
    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 4 comments