Андрей Травин (volk) wrote,
Андрей Травин
volk

Category:

Мурад Калаев и мастер-класс мужской кухни (МК-МК-МК)

Ведущие мастер-класса Мурад Калаев и Азиз Юдин, по национальности лакцы (народность Дагестана). Меню же было итальянским, поскольку итальянцы ленивы и столь же ленивы их повара. Из-за этого все блюда упрощены (в смысле экономии времени), что и должно быть в мужской кухне.

Плакат мужской еды

На нашей половине стола готовились свиная шея и салат «Цезарь». Начну с главного, то есть с «Цезаря». Происхождение блюда я описывал менее двух месяцев назад, но это и не важно. А вот что существенное обнаружилось: из того, что обычно бывает на кухне у дилетанта, «Цезаря» не сделаешь. Нужны специальные ингредиенты, которые бывают на кухне у профессионалов.
Начинается же всё просто: берем куриные грудки и замачиваем в пшеничном пиве “OeTTINGER Weiss” с солью (то есть в солинаде).
«Этингер» варится по баварской технологии, сохраняя натуральный дрожжевой осадок. Поэтому прежде, чем открывать бутылку, нужно покатать ее по столу.
А солинад — не рассол и не маринад, но выполняет похожие функции. В соляном растворе замачиваются мясо или птица перед запеканием или обжиганием на гриле, чтобы они оставались сочными, нежными внутри и не горели по краям. Вместо добавления в солинад сахара или специй тут добавляется пиво (1 л пива на 60 г соли). Тем самым время замачивания сокращается на несколько часов. И, забегая вперед, сочность удалось сохранить.

Далее моем листья салатов — римского (его все знают) и айсберга (на фото слева). Просушиваем их в центрифуге (фото справа).

Салат айсберг Сушка салата

Салат романо рвем руками вдоль оси симметрии каждого листа, а потом еще измельчаем вручную. Айсберг рвем и кладем туда же.

Разделка салата романо

Обычный батон освобождаем ножом от корок.

Приготовление Цезаря

Руками ломаем хлеб для сухариков (крутонов: от фр. crouton — горбушка). Выкладываем их на противень. Сухарики посыпаем смесью сухих прованских трав и отправляем в духовку сохнуть. Прованскими называют смесь трав, в которую входят розмарин, базилик, тимьян, майоран, орегано и еще четыре травы (душица, мята, чабрец и шалфей), которые в нашей стране обычно добавляют в чай, а не в салат.
Судя по фотографии, хлеб сбрызгивается оливковым маслом: память это не сохранила, а фотоаппарат сумел зафиксировать.



Выскакивают они оттуда уже румяные.



Нарезаем помидоры черри так, чтобы семенная часть была на разрезе. Для этого надо покрутить помидорчик перед глазами, найти наиболее темную часть и там делать надрез. В левом углу снимка находится специальный неправильно-разрезанный помидор.

Нарезка помидоров черри так, чтобы были видны семена

Две горчицы: дижонская и французская. Ими обмазывали куски свинины, они же шли и в соус.
В своей жизни я никакой горчицей не пользуюсь, а тут такое!

Две горчицы. Местная еда.

Делаем домашний майонез (3 желтка, 1 ст.л. оливкового масла, 8 ч.л. дижонской горчицы).

Рецепты см. ниже. А восемь чайных ложек дижонской горчицы по словам Азиза соответствуют какому-то точному количеству столовых ложек: вот они и запомнились.

Смешиваем венчиком желтки и горчицу и медленной струйкой начинаем вливать масло, не переставая взбивать, чтобы получилась эмульсия.

Взбивание соуса для Цезаря

Измельчаем ножом анчоусы. Режем до тех пор, пока они не превращаются в рыбную кашу.

Взбиваем соус для Цезаря (это главный ингредиент блюда).
При изготовлении в него добавляется вустерский соус. Ну и всякое другое (анчоусы, лимонный сок, давленный чеснок), к примеру, на фотографии Азиз готовится выдавливать в соус лимон.

Взбивание соуса для Цезаря

Куриные грудки вынимаем из пива, промокаем полотенцем. Обжариваем куриные грудки до запекания (с травами и чесноком), чтобы корочка позволила сохранить сочность. И в духовку.

Обжаривание курицы перед запеканием Обжаривание курицы перед запеканием

Чистим предварительно сваренные перепелиные яйца.

Чистка перепелиных яиц для

Пармезан натираем на терке, яйца режем на две части, как черри. Добавляем их к зелени.

Холодный цех заканчивает работу перемешиванием салата (тут уже пришлось одеть на руки полиэтиленовые пакеты).
А потом в салат скидываем курицу и еще раз перемешиваем.

Уже почти готовый Цезарь Уже почти готовый Цезарь

Также интересно: термометр для запекания мяса. Картинками обозначаются съедобные звери.

Термометр для запекания мяса — в кулинарной мастерской Just cook

Также вкусно: готовая свиная шея, нашпигованная морковью. Предварительно замачивалась в пиве, натиралась горчицей, запекалась в духовке. Отверстия для моркови делались филейным ножом.

Готовая свинина, нашпигованная морковью

Также красиво: начинки для пиццы (в кадр не вошли сыры, включая белорусскую моцареллу). Зато среди них — прошутто, которое в сыром виде было вкуснее, чем в пицце. Тесто раскатывалось вручную. Пиво было в тесте. Всё было отменно сделано.

Начинка для пиццы — в кулинарной мастерской Just cook

Мясо и пиццу съели подчистую. А салат остался в немалом количестве. Как и борщ, он становится вкуснее на следующий день.

Рецепты

Салат Цезарь с куриными грудками

Ингредиенты: Куриная грудка — 350 г
Пиво OeTTINGER Weiss — 1 л
Соль — 60 г
Салат Романо — 1 кочан
Сыр Пармезан — 50 г
Хлеб белый — ½ батон
Яйцо — 1 шт.
Масло растительное — 50 г
Горчица дижонская — 1 ст. л.
Помидоры черри — 200 г
Перепелиные яйца — 200 г
Анчоусы — 15 г
Лимонный сок — 15 г
Чеснок — 1 зубчик
Бальзамический крем — 5 г

Приготовление:
Грудку залить нефильтрованным пшеничным пивом OeTTINGER Weiss, добавить соль и оставить на 3 часа. Романо помыть, обсушить. Черри помыть, порезать. Перепелиные яйца отварить и порезать пополам. Хлеб очистить от корки, посолить, сбрызнуть оливковым маслом, добавить прованских трав по вкусу. Запечь при 190° 5 мин. Перевернуть и запечь еще 3 мин. Желток смешать с дижонской горчицей, тонкой струйкой влить подсолнечное масло, взбить венчиком. Добавить нарезанные мелко анчоусы, добавить зубчик чеснока. Соль по вкусу. Добавить вустерский соус (он же соус Ворчестер), лимонный сок, пармезан. Готовый соус смешать с листвой. Украсить помидорами черри, перепелиными яйцами, гренками, бальзамическим кремом. Грудку обжарить на оливковом масле по 2 минуты с каждой стороны. И запечь в духовке 9 минут при 185°. Достать, нарезать и выложить рядом с салатом. Сверху украсить пармезаном.

Мясо с травами и пивным соусом

Ингредиенты:
Свиная шея — 1,5 кг
Морковь — 3 шт.
Горчица дижонская — 2 ст. л.
Горчица зернистая — 2 ст. л.
Розмарин
Тимьян
Соль и перец — по 5–10 г

Приготовление:
Сделать в мясе глубокие надрезы. Зашпиговать морковкой. Натереть солью, перцем, горчицей, добавить травы. Обернуть фольгой конвертом (чтобы скопившийся сок использовать для соуса) и выпекать при 180° 40–50 мин.

Пивной соус к мясу:
Лук и чеснок порезать и обжарить на сливочном масле. Добавить пиво OeTTINGER Weiss (300 мл), выпарить на 1/3. Добавить сахар, соль и перец по вкусу. Добавить соус ворчестер (2 ст.л.) и сок из мяса. Выпарить и затянуть кукурузным крахмалом.

Пицца на пиве

Тесто:
Пиво OeTTINGER Weiss — 500 мл
Мука — 750 г
Масло оливковое — 20 г
Соль — 10 г
Дрожжи — 11 г
Муку смешать с нефильтрованным пшеничным пивом OeTTINGER Weiss, добавить соль, дрожжи и оливковое масло. Замесить тесто, накрыть вафельным полотенцем и оставить в теплом месте на полчаса.

Соус для пиццы:
Лук мелко нарезать и обжарить, добавить чеснок, помидоры пилати (500 г), довести до кипения. Соль и специи по вкусу (обязательно орегано 5 г).

Взять тесто и скатать из него шарик, а потом раскатать пиццу. Намазать небольшим количеством соуса.
Начинка может быть любая, по желанию: грибы, маслины, болгарский перец, ветчина и сыр моцарелла.
Запечь на максимальной температуре в духовке до появления аппетитной корочки (примерно 5–7 мин).


Групповая фотография. Слева Азиз, справа Мурад: когда-то он разбирал автомат Калашникова за шесть секунд, потом менял подгузник ребенку за десять. За сколько секунд Мурад нарезает луковицу кубиками, надо засечь по видеозаписи. Снимал там 8-минутный ролик «Мурад Калаев учит работать с ножами».



Заведение называется «Местная еда» (Балтийская, 11) и имеет несколько дружественных проектов тех же основателей.



Через Интернет это место следует искать по адресу Ленинградский проспект, 80, стр. 12а под названием Just cook.

Все деревянные изделия на стенах кухни сделаны руками Мурада. Видимо, он любит работать руками, и не только пекарем.

В какой-то момент бренд-менеджер Oettinger в России Антонио извлек ящик пива и рассказал, что забрал его на мероприятие сразу после розлива. Пробовали бутылочное сегодняшнее пиво! Даже я попробовал, хотя пил пиво в третий раз в жизни.



Subscribe
promo volk june 10, 2014 15:49 17
Buy for 100 tokens
Тюремное служение — разновидность кахетизаторства и миссионерства. Заключенные любят, когда их посещают миссионеры в тюрьме. Причину называют внятно: миссионеры по сути единственные, кто общаются с зеками на равных. Кстати, охранники называют их «злодеи» (беззлобно, просто как…
  • Post a new comment

    Error

    default userpic
    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 16 comments