Андрей Травин (volk) wrote,
Андрей Травин
volk

Икра красная и мясо красно-белое

Неизменна связка новогодние праздники — красная икра. Хотя вся икра для праздничного стола расфасована еще в ноябре, актуальная тема привела московских блогеров в место, где икра принимает свой баночный вид. Расположено оно на Багратионовской в цехах бывшего 8-го хладокомбината, выпускавшего в советское время мороженное.
Говоря конкретней, удалось в середине декабря посетить икорно-рыбную компанию «Nordlat» (бренд «Северная широта»), где группу зевак с фотоаппаратами пустили посмотреть с расстояния нескольких метров на участок пробоя ястыка.
В общем, я всегда интересовался икрой (любой), а в пост ем ее, как хлеб. Ну и крохам новых знаний был рад. Хотя тайную мечту — научиться отличать по качеству любую банку икры в супермаркете и вам рассказать — в этот раз осуществить не удалось.

группу зевак с фотоаппаратами пустили посмотреть участок пробоя ястыка

То, чем занимается «Nordlat», называется не производство, не упаковка, а переработка. Последняя ее стадия происходит уже без участия человеческих рук. Отобранная и посоленная икра дозревает при температуре от -2 до +2 в течение двух дней. За это время фермент и соль распределяются равномерно. А до этого последовательность событий выглядит так.
Замороженные блоки икры (21,5-23,5 кг), доставленные с Сахалина, размораживаются в полной темноте примерно сутки (не менее 12 часов). Нашу икру добывают береговые суда, она долго в трюмах не залеживается (24 часа) и потому более светлая, чем американская. Американцы ловят в удаленных морях, у них от лова до отгрузки, бывает, проходит 3-4 дня.
После разморозки икру моют в тузлуке, пробивают в горячем тузлуке (это раствор такой) и солят в нем же. Собственно пробой — выдавливание икринок из ястыка, то есть оболочки, где они изначально находятся. Горячий пробой — для открытия ястыка.
Применяют инструмент под названием бутара. В Испании придумали гитару, а в России бутару. Она состоит из отверстий нужного диаметра. Даже не умея играть на бутаре, можно попробовать. Но то, что обычный человек будет пробивать четыре часа, профессионал сделает за полтора. Рабочий день начинается в 8 утра. А мы приперлись под конец смены, в 19, когда выбираются лопанец и ястычные пленки. Перебирают икру уже соленую. Окончательная стечка после просолки определяет ее влажность (и соленость, и влажность фиксируется датчиками).

Один человек за смену перерабатывает 50 кг икры. Сейчас тут делают 250 кг икры в день, а в ноябре, когда делали заготовки на наши новогодние бутерброды, выпускали полторы тонны в сутки.

Фотографировать группу из пяти человек в синих костюмах для производств или фармацевтики, мне показалось необязательным. Я не фотоблогер и не гуманитарий. По основному образованию я специалист по производству микросхем, так что повидал на полупроводниковых заводах и костюмчики защиты поинтересней, и требования к чистоте помещений построже.

А вот что оказалось уместным показать, это способ дегустации икры, принятый у профессионалов.

дегустация лососевой икры

Покупателю, которого в случае «Северной широты» чаще можно называть заказчиком, поставляется икра горбуши, форели и кеты. Икра горбуши — наиболее популярна в России, подходит большинству людей. Икринки горбуши имеют размер 5 мм в диаметре, но их оболочка не отличается прочностью, поэтому некоторые икринки лопаются. Икра форели самая мелкая — размер икринки 2-3 мм, цвет икры яркий, вкус отличается некоторой горчинкой. Икра кеты отличается от икры горбуши ценой (1200 р. против 1000 р. за полкило, если брать интернет-магазин «Северной широты»). Другие ее отличия внятно сформулировать не могу, но, наверное, тут тоже характерен размер икринок (до 7 мм).

Жизненный цикл икры — примерно полгода (отсчитывается от августа). Так что в марте хорошей икры уже нет.
Себестоимость икры — порядка 1400-1500 руб. за кило. Основная ее часть (80%) приходится на стоимость сырья, которое поступает с Востока.
Цена для потребителей определяется заданным выходом годных: от 80% до 95%, что соответствует диапазону от сухих икринок до икры, плавающей в ястыковой жиже.
Многие интересуются, поэтому скажу: опт — порядка 2000 руб. за кило.

Сетевая розница вертится вокруг низкой цены и не способствует качеству.
«Северная широта» поставляет продукцию в LavkaLavka, рестораны «Тануки» и «Япоша», торговые сети «Азбука вкуса» и «Глобус Гурмэ». А в супермаркеты «Перекрестка» ее не пускают и не пустят, видимо, никогда. По мне будущее «Северной широты», скорее всего, связано с вендинговыми автоматами.



Поэтесса Маргарита Алигер, дневник за март 1939.
«Потом мы пошли с Женькой (Долматовским — прим. А.Т.) и с Кирсановым, который в последнее время очень мил, в кафе «Националь», сидели, пили кофе, читали стихи, но тут пришел композитор Никита Богословский... почему-то заговорили о крабах. Я вспомнила, что видела живых крабов на витрине одного магазина... Поехали за крабами. В клубе был вечер Рины Зеленой... После концерта вернулись в клуб и ели крабов... познакомились и сидели вместе со знаменитым полярником Остальцевым».


Да вот так и перед войной, и после войны крабы вроде и есть в московской жизни, и вроде и нет. Я лично почти не употребляю.

Наиболее ценное в камчатском крабе — мясо в клешнях и в соединениях клешней и тела. Говорят, что его вкус врезается в память человека. Возможно, так оно и есть. Нынешней осенью каждый день конференции Retail Business Russia я начинал с дегустации камчатского краба, и это был вкус, знакомый с советского детства. «Северная широта» использует для крабов алюминиевые банки (металл, покрытый спецлаком). Алюминиевые банки позволили отказаться от пергаментного стаканчика (если кто видел в советских крабовых консервах бумажный вкладыш, тот вспомнит). А вкус… он был тот же самый. Тем более что они не работают с отходами (волокнами) и вторым сортом.

краб камчатский

Первая фаланга пакуется в стеклянные банки и продается по заоблачным ценам.
Ну и разбирается остальное: клешня очищенная, розочка краба, комплект конечностей краба… Как разделывается краб, видел издалека. Можно было только понять, что в качестве инструмента используются разные щипцы и пассатижи.

краб камчатский


краб камчатский

Фотографии разных авторов.
Subscribe
promo volk june 10, 2014 15:49 17
Buy for 100 tokens
Тюремное служение — разновидность кахетизаторства и миссионерства. Заключенные любят, когда их посещают миссионеры в тюрьме. Причину называют внятно: миссионеры по сути единственные, кто общаются с зеками на равных. Кстати, охранники называют их «злодеи» (беззлобно, просто как…
  • Post a new comment

    Error

    default userpic
    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 3 comments