Андрей Травин (volk) wrote,
Андрей Травин
volk

Каштаны в огне

«Каштанами в огне» назывался мастер-класс в винном баре и кафе «Гаврош» на Тимура Фрунзе. Это сейчас единственное место в Москве, где угощают по каштановому меню. И будут угощать до середины декабря, до самых новогодних корпоративов. Но обо всем по порядку.

Более привычное выражение «каштаны из огня» обретет законченность, если добавить к нему слова «чужими руками». Но почему каштаны? Ведь в центральной России растет только конский каштан, для человека слегка ядовитый, но который без всякого вреда для себя поедают лоси и прочие олени. Конский каштан может без проблем зимовать как раз до широты Подмосковья. А съедобный каштан у нас не растет, это дерево более теплого климата. На нашей средней полосе это выражение родиться не могло. Оно — заимствованное. И пришло к нам из французского языка. Как раз во Франции каштанов много, они даже в некотором роде символ Парижа. Но как появилось само выражение? Из Лафонтена. В его басне «Обезьяна и кошка» (которая в очень вольном русском переводе выглядит так) хитрая обезьяна, обнаружив, что люди пекут каштаны в огне, захотела ими полакомиться, но не рискнула сама обжечь свои лапы, и уговорила для этой цели кошку. Лафонтен тут, как обычно, не поучает, а констатирует факт, что хитрые и ловкие берут верх над добрыми и простыми людьми.

При приготовлении каштанов самое сложное и трудоемкое занятие — очистка орехов. В старые времена французы проводили один или более вечер только за очисткой каштанов, «точили лясы», можно сказать. Потому что с каштанов сначала надо снять панцырь, а потом еще и «дубленку». Сейчас оба стандартных способа очистки каштанов: и варка, и обжигание, не требуются. Каштаны продаются очищенными, отваренными и замороженными. Бренд-шеф винного бара Сергей Фокин тоже каштаны из огня не таскал, так как ресторану удалось удачно отовариться очищенными каштанами в Бельгии — еще до санкций.

marrons

marrons_2

В Москве сейчас обжигает каштаны только компания «Каштанофф». Она продает в розницу жареные каштаны, которые сама завозит из провинции Галисия на северо-западе Испании.
У них мне и довелось их впервые попробовать в саду «Эрмитаж» еще в нулевые годы, по цене, если не путаю, большой порции картофеля фри в Макдональдсе.
После введения санкций они попали, и, кажется, отправляются за орехами в Турцию, где не только качество, но даже и размер каштанов уже не тот.
В «Гавроше» же пока всё остается, как в Европе: кирпичная кладка, вино, фоновый шансон, европейские орехи и сама привязка к сезону французского праздника каштанов, который бывает в октябре-ноябре.

DSCN2278

На повестке вечера были:
— Куриная грудка с каштанами и виноградом (590 р);
— Глазированные каштаны в кленовом сиропе со стручковой фасолью (470 р) — отдаленные подобия классических глазированных каштанов Marrons glacés.

Оба блюда готовились обжариванием в оливковом масле и луке до полуготовности с дальнейшим добавлением необходимых дополнительных компонентов. Оба блюда делались по принципу «пять минут и готово». В вегетарианское блюдо повар доливал не только классический кленовый сироп, но и виски. Публикацию пошаговых рецептов считаю бессмысленным: каштанов-то в продаже уже нету. Скажу лишь, что в непостном блюде соотношение: 150 г курицы на 60 г каштанов.

veg_800

Результат перед вами.

eda

Постное блюдо на вкус оказалось жестким, как будто сыроватым, особенно фасоль, и (несмотря на сироп) совершенно не сладким, не десертным.
Куриное блюдо за счет половинок винограда и моркови в соусе получилось сладковатым, мягким и очень вкусным. Я съел еще одну порцию в добавку.

Но главное — каштаны, люди приходят в ресторан просто их попробовать. Всего в каштановом меню — шесть различных блюд, включая крем-суп.
Tags: клубы и рестораны
Subscribe
promo volk june 10, 2014 15:49 17
Buy for 100 tokens
Тюремное служение — разновидность кахетизаторства и миссионерства. Заключенные любят, когда их посещают миссионеры в тюрьме. Причину называют внятно: миссионеры по сути единственные, кто общаются с зеками на равных. Кстати, охранники называют их «злодеи» (беззлобно, просто как…
  • Post a new comment

    Error

    default userpic
    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 2 comments